Si tratta di una delle frodi principali nel campo della ristorazione: forti carenze igieniche negli ambienti in cui si conserva, si cucina e si serve il cibo. Non a caso nell’ultimo anno sono stati chiusi o sequestrati in numero crescente (oltre 500) ristoranti, pizzerie e tavole calde per tutela della salute pubblica e gravi irregolarità. Il che va tutto merito dei nostri sistemi di controllo. A rischio anche la ristorazione nelle mense scolastiche e negli ospedali (fonte: Viversani).

Purtroppo non mancano ristoratori negligenti al punto di servire ai propri clienti cibi alterati, scaduti o visibilmente infestati. Parla la cronaca. Basti pensare al bar di Otranto cui sono stati sequestrati oltre 140kg di gelato scaduto; al ritrovamento di vermetti e mosche – persino qualche scarafaggio – nel cibo servito in un ospedale; alle conserve di pomodoro nel basso Lazio; alle uova destinate ai prodotti dolciari nel periodo prenatalizio.

Tra le alterazioni più diffuse nella grande ristorazione (mense) quelle che riguardano le conserve in scatola e in vetro, ma non solo. Nel primo caso bisognerebbe fare attenzione a fessure, ruggine, rigonfiamenti della confezione, tali da produrre tossinfezioni. Nel secondo, particolarmente a rischio l’esposizione dei prodotti al sole o in condizioni non idonee, tali da determinare un cattivo stato di conservazione del prodotto (ben 3 le tonnellate di prodotti sott’olio sequestrate negli scorsi mesi estivi per questo motivo).

Ricordiamo che per legge ogni esercizio pubblico deve essere in possesso di un’autorizzazione sanitaria da esporre all’interno del locale e rilasciata dagli organi competenti in materia. In essa si certifica che l’attrezzatura e la struttura hanno i requisiti idonei in fatto di igienicità. Ogni locale inoltre deve stabilire un piano di autocontrollo (Haccp) che consideri l’analisi dei rischi e l’individuazione dei punti critici di controllo.
In pratica si dovrebbero stabilire tutti i fattori di rischio presenti durante lavorazione, la preparazione e lo stoccaggio del cibo. Infine gli addetti che hanno un contatto con gli alimenti devono essere in possesso di libretto sanitario a base regionale.